| Titre : | PREDICTION, SUIVANT DES CRITERES PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELS, DE L'EVOLUTION QUALITE DE LA POMME LE LONG DE CIRCUITS DE COMMERCIALISATION |
| Auteurs : | XAVIER VIGOUROUX ; ISAB |
| Type de document : | Thèse-Mémoire |
| Editeur : | BEAUVAIS : ISAB, 2001 |
| Format : | 85 P. + ANNEXES |
| Langues: | Français |
| Concepts : |
POMME
QUALITE ANALYSE SENSORIELLE CIRCUIT DE DISTRIBUTION TEXTURE SAVEUR |
| Résumé : | La qualité finale de la pomme dépend de multiples facteurs et se détermine à tous les niveaux de la filière. Le programme qualité commerciale du Ctifl développé en 1998 vise à mettre en place un référentiel d'évolution de la qualité des fruits, du départ de la station jusqu'à la distribution. La qualité des pommes est mesurée par un certain nombre de critères identifiés par le Ctifl. Ces critères se divisent en deux catégories : les critères physico-chimiques (teneur en sucre, acidité, jutosité et fermeté) et les critères sensoriels mesurés par un panel formé et entraîné. Plusieurs types de circuits de commercialisation peuvent être empruntés. On parlera de circuits courts en général pour la grande distribution qui s'approvisionne auprès de ses centrales d'achat, ou de circuits longs pour les petits détaillants et commerces de proximité qui s'approvisionnent sur les Marchés d'Intérêt National (M.I.N.). Les données 1998 et 1999 ont déjà mis en évidence l'existence d'une évolution naturelle de la pomme affectant : - l'aspect du fruit : meurtrissures résultant de manipulations - la texture : fermeté, jutosité et caractère farineux - la saveur de la pomme : gain ou perte d'arômes. L'étude approfondie de la filière pomme et plus particulièrement de certains circuits de commercialisation a permis, de déterminer des causes supposées ou connues de pertes qualitatives du fruit. Les analyses physico-chimiques et sensorielles effectuées sur différentes variétés de pommes (Golden, Gala, Granny Smith, Braeburn et Fuji) le long de ces circuits de commercialisation ont débouché sur la détermination de spécificités variétales et d'évolutions propres à chaque variété entre station et rayon. Nous avons ainsi pu confirmer l'existence de facteurs tels que l'ambiance, le conditionnement, la durée de conservation, qui affectent la maturation et donc la qualité du fruit au niveau du rayon. Enfin, à partir de l'ensemble des résultats, nous avons réalisé des modélisations permettant à partir de conditions définies (variété, conditionnement, circuit) de chiffrer l'évolution des principaux critères physico-chimiques et sensoriels du fruit entre la station et le rayon. |
Exemplaires (1)
| Cote | Support | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|
| MEM 1684 | Texte imprimé | Réserve | Exclu du prêt |
