Résumé :
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Forte de 40 ans d'expérience, l'évaluation sensorielle est devenue un outil d'aide à ladécision pour tous les acteurs de la qualité et de l'innovation des produits alimentaires, les industriels et les distributeurs. Lensemble des techniques mises en uvre a un rôle de plus en plus stratégique à de nombreuses étapes-clés. De l'amont avec l'étude des matières premières, la formulation de nouveaux produits... à l'aval avec la comparaison des produits, des procédés de fabrication, des conditionnements, les contrôles qualité..., jusqu'au niveau du consommateur avec l'évaluation du degré d'acceptabilité de l'aliment et le plaisir qu'il est susceptible d'engendrer. Cet outil s'est également implanté dans d'autres secteurs industriels, comme la pharmacie et la cosmétique, les produits d'entretien et l'automobile. Toutefois, l'évaluation sensorielle souffre encore de sa jeunesse. Les méthodes sont généralement très éprouvées, mais faiblement formalisées par des procédures aussi bien définies, validées et approuvées par des autorités scientifiques et professionnelles que les analyses physiques ou chimiques. En particulier, l'approche dite « hédonique », qui concerne l'étude des préférences des consommateurs, est relativement peu codifiée. Ainsi, malgré son large développement, l'évaluation sensorielle reste encore parfois l'objet d'incompréhension et la source d'équivoques. Afin que cette discipline acquière une meilleure reconnaissance, et conforte ainsi la relation de confiance avec ses utilisateurs, le réseau «évaluation sensorielle » de l'Actia a mobilisé le savoir-faire des professionnels de 14 centres techniques dans une démarche de progrès. Mettant en commun les compétences techniques et les expériences multiproduits d'ingénieurs et de scientifiques spécialisés, le réseau s'est attaché à définir et formaliser son propre référentiel de qualité. Dans le respect des normes et des procédures existantes, et selon les connaissances scientifiques actuelles, des exigences ont été élaborées pour les essais analytiques et les essais hédoniques sous la forme d'un guide de bonnes pratiques de l'évaluation sensorielle. Ce guide, destiné aux clients comme aux prestataires de service de l'évaluation sensorielle, ne se présente pas comme un ouvrage méthodologique, mois comme le témoin de la démarche qualité volontaire qui en a suscité la réalisation. En effet, le prestataire qui fait référence à ce guide s'engage à en respecter les exigences et, de ce fait, garantit le haut niveau de qualité de sa prestation. Cet engagement se situe autant dans un esprit de transparence vis-à-vis de son client que comme une assurance de rigueur et de fiabilité pour l'étude proprement dite.
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