Titre : | GUIDE DE ADDITIFS : AGENTS DE CONSERVATION, 1 |
Auteurs : | FLORENCE RIGE |
Type de document : | Livre |
Editeur : | PARIS : EDITIONS WEKA, 2005 |
ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-7337-0198-0 |
Format : | 128 P. |
Langues: | Français |
Concepts : |
ADDITIF
ADDITIF ALIMENTAIRE AGENT DE CONSERVATION EMBALLAGE SOUS ATMOSPHERE MODIFIEE ENROBAGE |
Résumé : | L'industrie agroalimentaire ne pourrait actuellement offrir aux consommateurs des préparations alimentaires avec une telle diversité et une telle qualité, tant organoleptique que sanitaire, sans l'apport technologique des adjuvants de fabrication. Si le terme d'adjuvant a longtemps été utilisé dans l'art pharmaceutique et donc en thérapeutique, servant initialement à désigner un traitement auxiliaire venant renforcer ou compléter une thérapie principale, il est maintenant devenu un produit que l'on ajoute à un matériel de base pour l'améliorer et lui conférer des caractéristiques particulières. En alimentation humaine, les adjuvants de fabrication recouvrent un grand nombre de classes et de catégories de substances. L'ensemble de ces substances, volontairement ajoutées à notre alimentation, représente un large éventail d'applications technologiques, mais sont également un vaste champ d'investigation pour l'ingénieur d'étude et de développement. Si leur l'utilisation est complexe, faisant appel à nombre d'aspects et de paramètres difficiles à maîtriser, c'est aussi une source fréquente de controverses qui représentent toujours un domaine passionnant et riche de potentialités et d'innovations. Les agents de conservation et de texture sont des additifs alimentaires et auxiliaires technologiques permettant de maintenir l'aspect et les caractéristiques chimiques, physiques, microbiologiques et organoleptiques d'une denrée alimentaire, et ont pour objectif premier d'offrir au consommateur un produit sûr et nourrissant tout en en assurant une bonne diffusion commerciale. Le terme « stabilisant » sera donc utilisé dans son sens le plus large. Les classes d'adjuvants suivantes ont un rôle stabilisateur : - les conservateurs qui protègent de l'altération et maintiennent la qualité sanitaire des denrées ; - les antioxydants et leurs synergiques qui protègent ou renforcent la protection vis-à-vis des réactions oxydatives ; - les émulsifiants et les stabilisateurs de mousse qui permettent la stabilisation et le maintien des systèmes émulsionnés ou des mousses ; - les gaz d'emballage qui forment une atmosphère inerte protectrice autour des denrées. - les épaississants, les gélifiants et les stabilisateurs de solutions colloïdales qui permettent de réaliser et de maintenir la composition ou la viscosité des gels, des émulsions, des suspensions et des dispersions ; - les affermissants et les agents de traitement de surface qui permettent d'obtenir des surfaces résistantes, les préservant du dessèchement et de l'adhérence ; - les humectants qui empêchent ou limitent, par leur hygroscopicité, tout dessèchement ou durcissement prématuré ; - les antiagglomérants et les fluidifiants qui préservent les produits en vrac du durcissement et de l'adhérence lors du stockage. les biocides qui détruisent, réduisent ou repoussent les microorga- nismes et nuisibles indésirables. Dans cet ouvrage nous ne vous présenterons que les agents de conser- vation ayant une action privilégiée directe ou indirecte sur la flore microbienne. |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Section | Disponibilité |
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664.06 RIG | Livre | AA - Alimentation, santé et agroindustries | Disponible |