Titre : | MAITRISE DES TEMPERATURES AU COURS DES CIRCUITS LOGISTIQUES POUR LES PRODUITS REFRIGERES, 1 |
Auteurs : | CECILE COURTIAL |
Type de document : | Thèse-Mémoire |
Editeur : | BEAUVAIS : ISAB, 2002 |
Format : | 110 P. + ANNEXES |
Langues: | Français |
Concepts : |
CHAINE DU FROID
LISTERIA MONOCYTOGENES POISSON FUME SECURITE ALIMENTAIRE |
Résumé : | Les produits réfrigérés représentent 45% des aliments consommés en France. Les contaminations répétées par Listeria monocytogenes de certaines denrées ont suscité la méfiance des consommateurs. Face à ces craintes, une évaluation des risques de contamination des aliments réfrigérés est devenue essentielle. Les connaissances actuelles concernant l'appréciation de l'exposition à Listeria monocytogenes dans les produits sensibles sont relativement limitées. Ainsi, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a lancé un projet de recherche intitulé : Construction d'une démarche interdisciplinaire de description du processus sanitaire modulant l'exposition au danger Listeria monocytogenes dans les produits réfrigérés . Trois catégories d'aliments sont concernées : les poissons fumés, les fromages et la charcuterie. Le projet a débuté par l'étude du saumon fumé, choisi pour représenter les poissons pour deux raisons : - La prévalence de Listeria monocytogenes y est élevée ; - Il n'y a pas de cuisson susceptible d'inactiver cette bactérie pathogène avant consommation. Au cours du stage, l'étude s'est plus particulièrement axée vers le suivi de la température du saumon fumé au cours des circuits logistiques -de la production à la distribution- et a été réalisée avec le Centre national du machinisme agricole, du génie rural et des eaux et forêts (Cemagref). Les entreprises participant au projet ont été sélectionnées en fonction du volume de production. Six entreprises ont été désignées mais quatre seulement ont accepté de collaborer au suivi thermique. Pour chaque entreprise, les différents circuits logistiques empruntés par le saumon fumé ont été répertoriés. Les différences se situent essentiellement dans le nombre d'intermédiaires entre la production et la distribution et dans le mode de distribution (détaillant ou GMS). Ensuite, un protocole expérimental est établi de manière à observer les fluctuations de température en tenant compte du mode de conditionnement lors du transport (palette, carton). Enfin, après avoir sélectionné les circuits étudiés en fonction du type de distribution, des enregistreurs sont placés de manière à suivre la température du produit et de son environnement. Les résultats obtenus montrent la présence de points sensibles dans la maîtrise de la température du saumon fumé : - les produits peuvent partir de la production à une température trop élevée ; - les dégivrages de meubles frigorifiques de vente ou de chambres froides sont parfois mal réglés ; - certains locaux possèdent de nombreuses ouvertures sur l'extérieur pouvant entraîner des variations. Cependant, il semble que ces points critiques soient mieux maîtrisés lorsque le distributeur est une GMS plutôt qu'un détaillant. Par ailleurs, on observe globalement peu de ruptures de la chaîne du froid liées au transport. De même, concernant les stockages intermédiaires, l'analyse révèle une bonne stabilité de la température des chambres froides et des plates-formes de chargement et déchargement. Finalement, cette étude montre que les températures du saumon fumé au cours des circuits logistiques étudiés sont dans l'ensemble bien maîtrisées. Les maillons sensibles susceptibles de renforcer les risques sanitaires sembleraient davantage se situer au niveau de la conser vation dans les points de vente ainsi que chez le consommateur. |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Section | Disponibilité |
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MEM 1740 | Texte imprimé | Réserve | Exclu du prêt |