| Titre : | MISE EN PLACE DE LA METHODE HACCP CHEZ UN TRAITEUR ARTISANAL HAUT DE GAMME |
| Auteurs : | VERONIQUE BASTIEN ; ISAB ; INSTITUT SUPERIEUR AGRICOLE DE BEAUVAIS |
| Type de document : | Thèse-Mémoire |
| Editeur : | BEAUVAIS : ISAB |
| Format : | 54 P. + ANNEXES |
| Langues: | Français |
| Concepts : |
HACCP
QUALITE PME PETITE ET MOYENNE ENTREPRISE PRODUIT |
| Résumé : | La société Marcotullio, Traiteur et Organisateur de réceptions haut de gamme, connaît une forte notoriété dans la région Est. Suite à une demande de cette PME familiale pour la faire progresser au niveau de la Qualité, il est apparu que la mise en place de la méthode HACCP serait adaptée. En effet, il faut répondre aux contraintes réglementaire, économique et associative ainsi qu'à l'objectif d'une future certification. Il est ressorti du premier bilan réalisé, que certains autocontrôles étaient déjà pratiqués mais que la démarche n'avait pas été appliquée depuis le départ. De plus, un manque existe en ce qui concerne la maîtrise des fournisseurs ; un cahier des charges serait à signer avec chacun d'entre eux. La méthodologie HACCP employée a dû être adaptée car l'entreprise ne fabrique pas qu'un seul produit. Les points critiques n'ont pas été définis car un risque peut se trouver à plusieurs endroits dans la production, ce n'est pas un point dans une chaîne. Après la constitution d'une équipe et l'analyse des couples process/produit, un diagramme de fabrication a été dressé. Il reprend toutes les étapes que peut subir un produit. Pour chacune, nous avons rédigé une fiche HACCP analysant les dangers présents, leurs causes et les mesures préventives à mettre en place face à ceux-ci. Quand les risques sont trop importants, des autocontrôles sont fixés avec leurs limites d'acceptabilité et les actions correctives en cas de dépassement. Ils donnent lieu à des enregistrements. A ces étapes, des procédures sont écrites afin de maîtriser le danger. Mis en place au fur et à mesure, tous ces documents ont été validés sur le terrain. A la suite d'une réunion explicative, le personnel semb le avoir pris conscience de la nécessité du système et vouloir le faire fonctionner. Pourtant des rappels réguliers seront nécessaires. L'entreprise a ainsi bien progressé au niveau de ses moyens de surveillance. Suite à une recherche bibliographique, puis aux conseils d'un professionnel, un cahier des charges pour les fournisseurs a été rédigé. L'entreprise a pu, de cette façon, mieux connaître ses collaborateurs et essayer de leur demander, pour certains, une remise à niveau, du fait même de sa propre démarche qualité. |
Exemplaires (1)
| Cote | Support | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|
| MEM 1605 | Texte imprimé | Réserve | Exclu du prêt |
