Titre : | TECHNOLOGIE DES PRODUITS DE CHARCUTERIE ET DES SALAISONS |
Auteurs : | PAULE DURAND |
Type de document : | Livre |
Editeur : | PARIS : LAVOISER - TEC & DOC, 1999 |
Format : | 530 P. |
Langues: | Français |
Concepts : |
CHARCUTERIE
SALAISON VIANDE PORCINE FUMAGE EMBALLAGE VALEUR NUTRITIVE |
Résumé : | SOMMAIRE: 1.Données économiques. 2.Définitions, réglementation et classification des produits de charcuterie et de salaison. 3.Matières premières. 4.Ingrédients et additifs. 5.Couleur et coloration. 6.Déstructuration - restructuration. 7.La cuisson. 8.Le fumage. 9.Séchage - maturation. 10.Boyaux naturels, artificiels et synthétiques. 11.Emballage en boites métal et récipients en verre. 12.Conditionnement en emballages souples, en barquettes, sous vide et sous atmosphère modifiée. 13.Valeur nutritionnelle. 14.Substances < < indésirables > > . 15.Contrôles sur la chîne de fabrication. 16.Contrôle des produits au stade de la commercialisation. |
Exemplaires (2)
Cote | Support | Section | Disponibilité |
---|---|---|---|
664.9 DUR | Livre | AA - Alimentation, santé et agroindustries | Disponible |
RES 10160 | Livre | Réserve | Disponible |