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Titre :	TRAITE ELEMENTAIRE DE CUISINE, 1
Auteurs :	HERVE THIS
Type de document :	Livre
Editeur :	PARIS : EDITIONS BELIN, 2002
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-7011-3303-4
Format :	237 P.
Langues:	Français
Concepts :	CUISINE GOUT PREPARATION CULINAIRE GASTRONOMIE
Index. décimale :	641.502 8
Résumé :	Le jus d'un rôti cuit dans un four «afflue-t-il» à cœur, comme on l'admet implicitement quand on parle de «cuisson par concentration»? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four « caramélise-t-elle » ? Non, mais elle s'enrichit en surface seulement de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air «s'oxydent-ils»? Les mousselines sont-elles des émulsions? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ? Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient,, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la «gastronomie moléculaire».