| Titre : | Développement de recettes de pâtisserie à index glycémique faible à modéré, par l'Atelier Mey (2024) |
| Auteurs : | Fanny SCHIES, Auteur ; Marie-Lise GRISONI, Auteur ; Marine BOURCIER, Auteur |
| Type de document : | Article |
| Dans : | Information diététique (N°1, 2024) |
| Article en page(s) : | 40-49 |
| Langues: | Français |
| Concepts : |
PATISSERIE
INDEX GLYCEMIQUE GLUCIDE |
| Résumé : | L'index glycémique (IG) d'un aliment traduit la vitesse d'assimilation du glucose qu'il contient et l'intensité du pic d'insuline qui suit son ingestion. Les aliments à faible IG peuvent être un moyen pour tout individu et pour les sujets diabétiques en particulier, de consommer sans culpabilité des produits contenant du glucose tout en assurant une meilleure stabilité de leur glycémie postprandiale. Au sein de L'Atelier Mey, des recettes ont été développées par une diététicienne-pâtissière afin de produire des créations raffinées à index glycémique faible à modéré, avec des matières premières de qualité, permettant de révéler le vrai goût des ingrédients, sans édulcorant intense synthétique et sans polyol. Une étude clinique a été menée, d'abord pour estimer l'index glycémique des recettes proposées, puis pour évaluer la qualité des créations sur le plan visuel, gustatif et olfactif. Une cinquantaine de testeurs volontaires ont été inclus. L'analyse des mesures de glycémie capillaires effectuées a permis de valider 24 des recettes développées pour produire des créations de pâtisserie ayant un IG faible à modéré. De surcroît, les testeurs ont exprimé leur satisfaction sur tous les plans et notamment gustativement à ressentir un goût moins sucré et une meilleure appréciation d'autres saveurs pouvant être masquées dans d'autres pâtisseries. |
| Note de contenu : | Bibliographie |
Exemplaires (1)
| Cote | Support | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|
| Revue | AA - Alimentation, santé et agroindustries | Disponible |
