Résumé :
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L'encyclopédie aborde d'abord, au fil des premières pages, l'ensemble des éléments historiques de la domestication de cette espèce tubéreuse, les modes de consommation et de transformation par les sociétés au cours du temps, la chaîne de valeurs économiques constituée et les multiples organisations interprofessionnelles fédérées autour du produit.Un éclairage sur la plante elle-même, ses divers modes de développement, de la culture vivrière à la transformation industrielle, et dans des environnements climatiques contrastés, est ensuite proposé : valorisation des ressources naturelles, eau et lumière, et résistance face aux bio-agresseurs, maladies et ravageurs. Les méthodes mises en œuvre pour la création de nouvelles variétés sont également clairement exposées (y compris les plus récentes) ainsi que les dispositifs de maintien de l'état sanitaire du matériel de replantation. Enfin, toutes les interactions possibles entre la plante et son environnement pédoclimatique sont décortiquées, de la plantation à la récolte et durant le stockage, sous le prisme du changement climatique qui s'opère et de l'arsenal des nouvelles techniques agroécologiques en développement.
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