Titre : | PASTEURISATION DU JUS DE TOMATE PAR MICRO-ONDES : RAPPORT FINAL |
Auteurs : | OLIVIER CALVEZ ; SANDRINE LEGENDRE ; ISAB ; ADRIEN LEBRUN ; INSTITUT SUPERIEUR D'AGRICULTURE DE BEAUVAIS |
Type de document : | Thèse-Mémoire |
Année de publication : | 2003 |
Langues: | Français |
Concepts : |
PASTEURISATION
JUS DE LEGUME JUS TOMATE MICROONDES |
Résumé : | Nous avons apprécié les cinétiques de destruction d'E.coli sous conditions de chauffage micro-ondes en mode permanant, dans l'optique de les comparer avec un chauffage traditionnel effectué au bain-marié. Tout d'abord, les caractéristiques du dispositif micro-ondes ont été étudiées au cours d'expériences préliminaires afin de déterminer les couples débit/puissance optimaux. Du jus de tomate inoculé a été chauffé dans le pilote, en mode permanent, jusqu'à atteindre une température de sortie de 65°C. Du jus de tomate inoculé a également été chauffé dans un bain-marié à agitation permanente. Pour chacun des essais, des courbes de survie de la population microbienne ont été tracées d'après les résultats obtenus au cours de la montée en température du jus (sans prendre en compte la phase de refroidissement) pour déterminer les valeurs des paramètres D et z Les temps de réduction décimale concernant le traitement sur le pilote sont de 0,81 min et 3,52 min pour des puissances spécifiques respectives de 1,1 et 0,9 kW/kg. Le temps de réduction décimale concernant la pasteurisation conventionnelle est de 4,95 min à 56°C. La destruction microbienne est plus rapide lorsque la pasteurisation est réalisée par le procédé micro-ondes, ce qui laisse penser que les ondes ont un effet destructeur. |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Section | Disponibilité |
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C.I 446 | Texte imprimé | Réserve | Exclu du prêt |