Titre : | ETUDE DE L'INFLUENCE DU TAUX D'HUMIDITE RESIDUEL APRES PRE-SECHAGE DE FRITES PAR MICRO-ONDES COUPLEES A DE L'AIR CHAUD SUR LA RETENTION D'HUILE AU COURS DE LA FRITURE. |
Auteurs : | ELISE BERTIN ; MARJORIE DE ALBA ; ISAB ; INSTITUT SUPERIEUR D'AGRICULTURE DE BEAUVAIS |
Type de document : | Thèse-Mémoire |
Année de publication : | 2003 |
Langues: | Français |
Concepts : |
MICROONDES
HUMIDITE SECHAGE FRITURE RETENTION HUILE |
Résumé : | Ce Centre d'Intérêt est né d'un problème rencontré par des industriels fabriquant des frites pré-cuites surgelées, à savoir la maîtrise du pré-séchage qui semblerait influer sur la quantité d'huile absorbée lors de la friture du produit. Actuellement, le séchage s'effectue par air chaud, mais un séchage par micro-ondes (couplées à de l'air chaud) pourrait être une alternative intéressante. L'objectif de l'étude est ici de déterminer la combinaison des facteurs influents intervenant dans le séchage des frites par micro-ondes, et permettant de minimiser leur rétention d'huile, tout en obtenant un produit de qualité satisfaisante (couleur, texture, goût). Pour répondre à cet objectif, des essais sont réalisés sur un pilote micro-ondes. La démarche suivie a débuté par des recherches bibliographiques permettant de bien cerner le sujet et de construire un modèle d'analyse : état des connaissances sur les séchages par air chaud et par micro-ondes, ce qui a permis de dégager les avantages du séchage par micro-ondes ; mécanismes de la friture et ses effets sur les frites ; influence du pré-séchage sur la rétention d'huile ; pratiques des industriels concernant la fabrication des frites. Ensuite, une sélection de paramètres à faire varier lors de la réalisation du plan d'expériences a été retenue : le temps de blanchiment, la température de l'air de séchage, la puissance spécifique des micro-ondes et le temps de pré-séchage. Des critères de qualité à mesurer ont été choisis : la rétention d'huile des frites (méthode d'extraction de Foich), la couleur (échelle de notation et colorimétrie) et la croustillance (échelle de notation). De plus, une série de mesure de matière sèche a été réalisée afin de tenter d'établir une corrélation entre taux d'humidité résiduel et rétention d'huile. Enfin, grâce à l'analyse des résultats obtenus et à la construction d'un modèle du 2d degré, un point optimal a pu être déterminé et par la suite vérifié. |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Section | Disponibilité |
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C.I 451 | Texte imprimé | Réserve | Exclu du prêt |