Titre : | ETUDE DU MOELLEUX D'UN GATEAU AU YAOURT. : FORMULATION, ANALYSE SENSORIELLE ET TEXTUROMETRIE. |
Auteurs : | FLORIANE MARCHAL ; AMELIE MAUVAIS ; ISAB ; ALEXANDRA PITON ; INSTITUT SUPERIEUR D'AGRICULTURE DE BEAUVAIS |
Type de document : | Thèse-Mémoire |
Année de publication : | 2003 |
Langues: | Français |
Concepts : |
YAOURT
ANALYSE SENSORIELLE TEXTUROMETRIE FARINE OEUF VARIATION |
Résumé : | Le sujet que nous avons proposé au département S.T.A.I. de 1'I.S.A.B. avait pour thème d'étudier les variations de moelleux engendrées par les variations d'ingrédients dans un gâteau au yaourt traditionnel. Nous avons tout d'abord commencé par rechercher quels pouvaient être les ingrédients intervenant majoritairement sur le moelleux. Nous souhaitions nous limiter à deux paramètres, pour des raisons de temps. Suite à cette recherche et aux essais en laboratoire qui en découlaient, notre problématique a alors pris forme : quelle est l'influence de la farine et de l'oeuf dans une recette traditionnelle de gâteau au yaourt ? Pour tenter de répondre à cette . question, nous nous baserons sur deux types de mesures : l'évaluation sensorielle et une mesure instrumentale. La phase pratique a débuté par la sélection d'un jury d'évaluation sensorielle au sein des étudiants de l'Institut. Au final, nous avons obtenu 15 personnes volontaires. Suite à cette sélection, nous avons effectué deux séances de formation, une portant sur l'analyse sensorielle, et une autre, plus spécifique, traitant du moelleux de produits de boulangerie. Les séances de dégustations ont alors commencé : quatre d'entre elles furent constituées de trois tests triangulaires, et la dernière fut un classement de l'ensemble des préparations. Les résultats obtenus furent traités par le modèle de la loi binomiale. Nous avons pu alors dégager deux grandes tendances : - la perception entre la recette contenant 70 g d'oeuf et la référence (contenant 174g d'oeuf) reste difficile pour les consommateurs. - les autres différences entre les recettes ont bien été perçues. La seconde phase de notre étude fût l'analyse par texturométrie des cinq formulations : elle fut ensuite corrélée à celle obtenue lors du classement de l'évaluation sensorielle. Après analyse, nous avons abouti aux conclusions suivantes : - Les variations de farine sont plus perceptibles que celles des oeufs sur le moelleux des gâteaux. Les oeufs sont des ingrédients plus sensibles à la chaleur que la farine. - Les résultats obtenus par texturométrie au Centre de Valorisation des Glucides d'Amiens sont similaires à ceux du jury. Cependant, beaucoup d'hypothèses restent à valider et d'autres paramètres rencontrés pourraient faire l'objet d'une étude approfondie a posteriori. |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Section | Disponibilité |
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C.I 464 | Texte imprimé | Réserve | Exclu du prêt |