Titre : | QUEL TYPE DE TRAITEMENT MICRO-ONDES PERMET DE DEBACTERISER LES ECLATS DE NOISETTES GRILLEES SANS EN DEGRADER LEUR QUALITE? |
Auteurs : | MELANIE LOIZEAU ; JEAN-BAPTISTE XAVIER ; ISAB ; INSTITUT SUPERIEUR D'AGRICULTURE DE BEAUVAIS |
Type de document : | Thèse-Mémoire |
Année de publication : | 2003 |
Langues: | Français |
Concepts : |
MICROONDES
TRAITEMENT NOISETTE QUALITE STERILISATION (GERMES) STERILISATION DES ALIMENTS STERILISATION THERMIQUE |
Résumé : | Notre question de départ, définie par notre tuteur, était la suivante : Un traitement micro-ondes permet-il de débactériser des pépites de noisettes sans dégradation de la qualité ? Suite à une recherche bibliographique, nous avons constaté qu'un traitement micro-ondes sur les noisettes est possible, mais toutefois difficile à maîtriser. Les micro-ondes sont un complément des traitements classiques sur les denrées alimentaires. Les ondes électromagnétiques agissent sur les particules d'eau des micro-organismes. Les collisions entre les particules d'eau entraînent la destruction des micro-organismes. Les appareils micro-ondes rencontrés sont les monomodes, les multimodes. Notre étude se fera sur un modèle intermédiaire : le stéréomode. Les noisettes sont classées dans la catégorie des fruits secs oléagineux. Par définition, elles ont un fort taux de matière grasse et une très faible humidité. Cette étude bibliographique est complétée d'une définition des différents critères concernant la qualité des noisettes. Nous sommes donc arrivés à la problématique suivante : Quel type de traitement micro-ondes permet de débactériser les éclats de noisettes grillées sans en dégrader leur qualité ? Pour répondre à cette problématique, nous avons mis en place un plan d'expérience ayant comme facteur la durée du traitement et la puissance spécifique des micro-ondes. Les réponses sont : la température en fin de traitement, l'efficacité stérilisatrice, la couleur, la matière grasse (quantité et composition), le taux d'humudité, le goût et l'odeur. Ce plan d'expérience nous permet de tracer des surfaces de réponses afin de déterminer les paramètres optimaux de débactérisation et conservation de la qualité des noisettes. Suite à nos différentes analyses, nous avons observé que la débactérisation globale obtenue n'est pas suffisante pour rentrer dans les normes. Au point de vue qualité, mis à part la couleur et la composition en acide gras, il n'y a pas de modification après le traitement par micro-ondes. En effet, on constate une isomérisation de l'acide linoléique en acide oléique qui correspondrait à un phénomène de rancissement. Les réglages optimaux obtenus grâce à ces réponses sont : 14,04 W/G pour la puissance spécifique et 93,83 secondes pour la durée de traitement. Toutefois, au vu de l'ensemble des résultats, nous sommes en droit de dire qu'ils ne sont pas validables. Effectivement, ces paramètres sont sensiblement identiques à ceux de notre plan d'expérience qui ne nous donne pas de résultats satisfaisant. Dans notre cas, le traitement micro-ondes avec la cavité stéréomode ne permet donc pas de traiter les éclats de noisettes. Cependant, il serait intéressant de réaliser ces essais avec un paramètre puissance spécifiques plus élevé. |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Section | Disponibilité |
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C.I 468 | Texte imprimé | Réserve | Exclu du prêt |