Titre : | La cuisine basse température en mission antigaspi (2019) |
Auteurs : | Frédéric Thual |
Type de document : | Article |
Dans : | Néorestauration (Cahier spécial 578, 10/2019) |
Article en page(s) : | pp. 26-31 |
Langues: | Français |
Concepts : |
RESTAURATION
CUISINE GASPILLAGE ALIMENTAIRE CUISSON BASSE TEMPÉRATURE CUISSON SOUS-VIDE |
Résumé : | Techniques émergentes dans la restauration collective et commerciale, les cuissons basses températures et sous-vide revisitent les pratiques culinaires en profondeur. Ou comment un nouveau mode de production permet de lutter contre le gaspillage alimentaire. Et pas que... |