Titre : | INGENIERIE DE LA RESTAURATION ET DE L'HOTELLERIE : PERSPECTIVES NOUVELLES |
Auteurs : | J.-L. SIMON |
Type de document : | Livre |
Editeur : | CLICHY : EDITIONS BPI, 2007 |
ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-85708-441-9 |
Format : | 1 vol. (174 p.) / tabl., graph. / 29 cm |
Langues: | Français |
Concepts : |
RESTAURATION COLLECTIVE
RESTAURATION HORS FOYER HOTELLERIE REGLEMENTATION GESTION DE L'ENTREPRISE CUISINE ORGANISATION |
Résumé : |
"Construit selon le principe de la 'marche en avant', ce livre expose ce qu'il est souhaitable de connaître pour édifier et gérer un établissement de restauration :
-la physionomie de la profession, les effectifs, la valeur d'une cuisine et la reprise d'un établissement existant -l'art de construire, avec la réglementation et les éléments du confort (éclairement, chauffage, bruit, ventilation, extraction, ergonomie, démarche HQE) -la structure interne d'un hôtel et les zones d'une cuisine (forme, dimension, accès, équipements, sauf le petit matériel examiné séparément) -les modes de cuisson et les méthodes de conservation -ce qui semble secondaire mais qui ne l'est pas : le nettoyage, la qualité, la traçabilité, la démarche HACCP, les frais annexes, la maintenance et els contrôles." |
Exemplaires (2)
Cote | Support | Section | Disponibilité |
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647 SIM | Livre | AA - Alimentation, santé et agroindustries | Disponible |
RES 10180 | Livre | Réserve | Disponible |