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Livre
Stéphane LAGORCE, Auteur | Vitry-sur-Seine : Éditions Homo Habilis | Le micro précis, ISSN 2678-3010 | 2025La cuisine est un objet dont les formes, les contours, les moyens, et les buts sont constamment renouvelés depuis des siècles par l'innovation. L'innovation est le cœur battant de la cuisine, plus que le sel, le fond de veau ou la marmite ! Avec[...]
Livre
J. Kenji LOPEZ-ALT, Auteur ; Jeffrey STEINGARTEN, Préfacier, etc. | VANVES : Hachette Cuisine | 2024Ce livre redéfinit les normes de la cuisine maison. Avec plus de 1000 recettes, 400 techniques et 500 expériences scientifiques, il vous guide dans une exploration approfondie de la science derrière chaque plat, ingrédient et méthode de cuisson.[...]
Livre
1400 recettes pour tous les goûts : des recettes classiques bien sûr, mais aussi des recettes légères avec des conseils diététiques, des recettes végétariennes, des recettes à faire au micro-ondes et des recettes du monde entier...ponctuées de p[...]
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Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'oeufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ou[...]
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Le jus d'un rôti cuit dans un four «afflue-t-il» à cœur, comme on l'admet implicitement quand on parle de «cuisson par concentration»? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de[...]
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Encore un livre de recettes ! Oui, mais des recettes garanties par des expérimentations rigoureuses, par des analyses physicochimiques des aliments et des tours de main culinaires. Chaque 'geste culinaire est ici disséqué, commenté du triple po[...]
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Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'œuf? En explorant la physique des érnulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonn[...]
