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Livre
Modernist Bread : art et science culinaires est un nouvel ouvrage révolutionnaire sur l'un des aliments les plus importants pour l'homme. Créé par le Cooking Lab, l'équipe qui a publié l'ouvrage primé Modernist Cuisine : art et science culinaire[...]Livre
Modernist Bread : art et science culinaires est un nouvel ouvrage révolutionnaire sur l'un des aliments les plus importants pour l'homme. Créé par le Cooking Lab, l'équipe qui a publié l'ouvrage primé Modernist Cuisine : art et science culinaire[...]Livre
Du latin respectus signifiant considération et panis qui veut dire pain, Respectus panis est un moyen mnémotechnique sous forme d'acronyme pour mettre en oeuvre la méthode de panification. Réduction (du pétrissage), ensemencement, sel, pétrissag[...]Livre
Jean-Marie Lanio ; Thomas Marie ; Patrice Mitaillé | LEVALLOIS-PERRET : Alain Ducasse édition | 2017Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Grand Livre de la Boulangerie est le nouvel outil indispensable du boulanger, qui propose 100 recettes de trois experts en la matière : Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie La[...]Livre
Emilie Lhomme ; Xavier Dousset ; Bernard Onno | SARREBRUCK : EDITIONS UNIVERSITAIRES EUROPEENNES | 2016Les levains de panification sont l'objet d'un intérêt croissant en termes de recherche et d'application, en raison de la diversité du microbiote levain et des fonctionnalités associées à l'usage de levains. L'objet de ce document est de faire un[...]Livre
Quel pain voulons-nous ? Base traditionnelle et fondamentale de l'alimentation française, le pain a une image de produit naturel et authentique qui dissimule pourtant des filières diverses et mal connues. Depuis une vingtaine d'années se dévelop[...]Livre
Des pains… aux céréales ou pseudo-céréales, aux farines diverses, aux graines, aux fruits, aux légumes, aux épices ou herbes aromatiques, tels sont les six univers présentés dans cet ouvrage. Plus de 50 pains innovants, enrichis en végétaux aux [...]Livre
Most baking books do not focus on the simultaneous heat and mass transfer that occurs in the baking process, thereby ignoring a fundamental facet of process and product development. Addressing the engineering and science elements often ignored i[...]Livre
JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRANCAISE | PARIS : LES EDITIONS DES JOURNAUX OFFICIELS | Guide de bonnes pratiques d'hygiène/Les éditions des journaux officiels, ISSN 0767-4538 | 1999Ce guide permet d'assurer la maîtrise des étapes de la fabrication et de la commercialisation des pâtisseries artisanales conformément aux principes de la directive 93/94/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.Ses recommandations sont[...]Livre
Ce guide permet d'assurer la maîtrise des étapes de la fabrication et de la commercialisation des pâtisseries artisanales conformément aux principes de la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Ses recommandations so[...]Livre
This book surveys the functions and applications of additives used in baked foods at relatively low levels, details their reaction mechanisms and describes their technological effects, including how each additive helps to create high-quality bak[...]