SAVEUR
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Bulletin : Podcast
Priorité santé, - La chimie des odeurs et des saveurs : quand le cerveau nous mène par le bout du nez
2023"Sentir, humer, goûter : c’est détecter des milliers de composés moléculaires qui parviennent jusque dans notre cerveau. L’odorat et le goût sont deux sens étroitement liés. En effet, l’odeur peut avoir un impact sur la saveur."
Livre
L'umami c'est quoi ? Il s'agit du glutamate, substance à l'origine du cinquième goût. Il est devenu la coqueluche des cuisiniers et des commentateurs. Fut-il, comme le raconte si bien la légende, découvert par Ikeda le Japonais ou bien le mérite[...]
Article
Réaliser les meilleures associations de produits, faire exploser en bouche le sucré, le salé, l'amer, l'acide et l'umami, c'est le travail quotidien des cuisiniers. De manière instinctive, mais aussi à partir de la méthode food pairing.
Livre
Providing valuable insights for both novice and experienced flavorists, this must-have guide covers everything from the history of flavor techniques to natural raw materials and the latest in sensory science. Discusses the impact on flavor creat[...]
Thèse-Mémoire
La qualité finale de la pomme dépend de multiples facteurs et se détermine à tous les niveaux de la filière. Le programme qualité commerciale du Ctifl développé en 1998 vise à mettre en place un référentiel d'évolution de la qualité des fruits, [...]
Livre
This reprint of the 4th edition of the Blue Book contains the toxicological evaluation of 899 flavouring substances classified according to their chemical structure and divided into substances which may be added to food for human consumption wit[...]
Livre
Livre
Volume I of the fourth edition of the Council of Europe's Blue Book was published in 1992 and dealt with chemically-defined flavouring substances. The Committee of Experts on Flavouring Substances has engaged in a major toxicological evaluation [...]
Livre
SOMMAIRE : TOME I -STRUCTURE ET PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES : l - Oses et di-osides Il - Oligosides III- Polyosides IV -Dérivés d'osés et d'oside V - Structure des glycoconjugué PARTIE II SOURCES, MODES DE PRODUCTION ET PROPRIETES TE[...]
Livre
Qu'y a-t-il en nous de plus personnel, de plus intime, que nos goûts alimentaires ? Qu'y a-t-il en nous de plus viscéral qu'un dégoût ? À travers ses perceptions alimentaires, à travers ses jugements, chacun de nous ressent ou exprime ce qu'Il [...]
Livre
Cet ouvrage s'adresse à tous ceux qui, dans leur spécialité, ont à pratiquer la dégustation, qu'ils appartiennent aux secteurs de la production, de la technique, du contrôle réglementaire, de la commercialisation ou de la restauration.[...]
Livre
Creating and Formulating Flavours. The Basic Chemistry and Process Conditions Underpinning Reaction Flavour Production. Biotechnological Flavour Generation. Plant-Derived Natural Sources of Flavours. Flavour Encapsulation using Polymer-Based Del[...]
Livre
Graham A. Bell ; Annesley J. Watson | OXFORD/Sydney : BLACKWELL SCIENCE/University of New South Wales Press | 1999/1999Tastes and Aromas offers an unusual and invaluable insight into the industrialista s perspective on applications of smell and taste in the global food, wine and perfume industries. This important new book reviews the progress being made in this [...]
