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SYLVIE RICHARD, Auteur |Par sa contribution au goût et son caractère naturel, le levain répond aux attentes de la panification. Pour des pains plus orientés vers la nutrition, de nouvelles solutions permettent un enrichissement en fibres.Article
JEAN-BERNARD GALLOIS, Auteur |Après plusieurs lancements en 2021, les industriels font une pause dans les nouveautés, moins nombreuses cette année. Ils veulent capitaliser sur leur savoir-faire et le local.Article
JEAN-MICHEL LECERF, Auteur |Sommaire : - Le pain, le vin, le lait et la fermentation, une histoire de tradition - Intérêt des aliments fermentés pour la santé - Levures et levain, les secrets de la fermentation en panification - Les yaourts, des produits laitiers ferm[...]Livre
Dans ce nouvel opus de la collection RESPECTUS PANIS, vous trouverez 40 recettes de pains fabriqués selon la méthode de panification des Ambassadeurs du pain, ainsi que 40 recettes de sandwiches nutritionnels et équilibrés de restauration boulangère.Livre
Valérie Zanon, Auteur ; Linda Louis, Illustrateur | Paris : Alternatives | Arts culinaires, ISSN 2110-2309 | 2021Tout, vous saurez (presque) tout sur le levain ! Agent levant naturel et vivant, le levain se développe lorsqu'on laisse reposer plusieurs jours un mélange de farine et d'eau. Contrairement à la levure de boulanger, il développe les arômes et le[...]Article
SYLVIE RICHARD |Dans RIA (822, 05/2020)De nouvelles solutions permettent de proposer des produits de panification avec des listes d'ingrédients plus courtes, rassurantes pour le consommateur. Le choix des matières premières s'élargit aussi, incluant même des légumineuses.Livre
Le développement d'une filière boulangerie durable passe par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de partager les con[...]Article
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Le seigle est cultivé là où les conditions ne sont pas propices aux blés, orges et maïs. En Europe du Nord, il s'est ainsi fait une place dans les traditions culinaires et rentre dans les rations des animaux d'élevage. Ailleurs, son amertume le [...]Livre
Ce nouvel opus des Ambassadeurs du Pain se place dans la continuité du volume I, en approfondissant les aspects nutrition et santé, à l'aide de recettes présentées lors des différentes éditions du Mondial du µPain. 17 pains nutritionnels ont ain[...]Livre
Modernist Bread : art et science culinaires est un nouvel ouvrage révolutionnaire sur l'un des aliments les plus importants pour l'homme. Créé par le Cooking Lab, l'équipe qui a publié l'ouvrage primé Modernist Cuisine : art et science culinaire[...]Livre
Du latin respectus signifiant considération et panis qui veut dire pain, Respectus panis est un moyen mnémotechnique sous forme d'acronyme pour mettre en oeuvre la méthode de panification. Réduction (du pétrissage), ensemencement, sel, pétrissag[...]Livre
Emilie Lhomme ; Xavier Dousset ; Bernard Onno | SARREBRUCK : EDITIONS UNIVERSITAIRES EUROPEENNES | 2016Les levains de panification sont l'objet d'un intérêt croissant en termes de recherche et d'application, en raison de la diversité du microbiote levain et des fonctionnalités associées à l'usage de levains. L'objet de ce document est de faire un[...]Livre
Le pain est né il y a six mille ans quelque part dans le Croissant fertile.Dans l'histoire de l'humanité, il marque une frontière. Les chasseurs-cueilleurs de la préhistoire se sédentarisent et commencent à domestiquer les céréales à partir desq[...]Livre
Dietary fibre is of interest to both science and industry, and yet despite growing awareness of its benefits to heaLth and nutrition, intakes remain beLow the recommended Levet. Industry has responded by devetoping new appLications, products and[...]