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NITRITE |
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SYLVIE RICHARD, Auteur ; François Biaggini, Auteur |Le plan d'action du gouvernement, paru fin mars, définit une stratégie de réduction de l'utilisation des nitrites dans la charcuterie, basée notamment sur des résultats d'études récentes. Si le retrait des nitrites peut être maîtrisé dans certai[...]Article
La plupart des fonctions impliquées dans les effets bénéfiques des nitrates et des nitrites sur le plan vasculaire ont comme étape intermédiaire la formation de monoxyde d'azote, qui a une action vasodilatatrice. Plusieurs auteurs ont mis l'acce[...]Article
Utilisé depuis des siècles pour ses vertus conservatrices des viandes, le salpêtre n'est autre que du nitrate de potassium qui se transforme en nitrite, puis en oxyde nitreux dans le milieu réducteur et acide que constitue la viande de porc. Ce [...]Livre
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SOMMAIRE: 1.Elevage et transformation. 2.Traçabilité. 3.Spécifications des produits et certification. 4.Méthodes d'analyses. 4.1.Méthodes physico-chimiques. 4.2.Méthodes microbiologiques.