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La cuisson d'aliments par friture immergée dans l'huile chaude est une opération pratiquée depuis plusieurs millénaires dans une large partie du monde. Autrefois uniquement domestique et réalisée sous forme de batch, elle a été industrialisée au[...]Livre
Ce manuel, conforme au référentiel du BTS économie sociale familiale, vise à permettre au lecteur : - l'acquisition des techniques et leur adaptation à différentes situations et à différents publics ; - la réalisation de préparations culinair[...]Thèse-Mémoire
Ce Centre d'Intérêt est né d'un problème rencontré par des industriels fabriquant des frites pré-cuites surgelées, à savoir la maîtrise du pré-séchage qui semblerait influer sur la quantité d'huile absorbée lors de la friture du produit. Actuell[...]Livre
Longtemps appréciés sans restriction par les consommateurs, les « corps gras » ou « lipides alimentaires » ont vu leur prestige tempéré par la mise à jour de l'activité des lipoprotéines macromoléculaires comme facteurs de risque pour le dévelop[...]Livre
a well written and authoritative review of food processing technology - the essential reference for food technologists and students alike. ' Food Trade Review '... interesting, logical and concise... a good pleasurable first rea[...]