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FUMAGE |
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Livre
Toutes les méthodes de conservation des aliments à réaliser à la maison : saumure, huile, vinaigre, fumage, séchage, congélation, stérilisation, lactofermentation. Pour chaque type de conservation, les grands principes de réalisation, les alimen[...]Article
Le fumage s'applique à de nombreux aliments, du poisson au fromage. Mais gare aux intoxications lors de l'utilisation de fumoirs artisanaux.Livre
SOMMAIRE: 1.Données économiques. 2.Définitions, réglementation et classification des produits de charcuterie et de salaison. 3.Matières premières. 4.Ingrédients et additifs. 5.Couleur et coloration. 6.Déstructuration - restructuration. 7.La cuis[...]Livre
Voir Plan de l'ouvrage en résumé longLivre
SOMMAIRE : 1.Les phases de la fabrication. 2.Etude d'un atelier de fabrication. 3.Procédés de transformation de quelques espèces. 4.Hygiène.