GASTRONOMIE
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Thèse-Mémoire
Le foie gras, produit d'exception de la gastronomie française, mais également source de polémique et de débat, ne suscite pas tous les honneurs des consommateurs. Les raisons sont nombreuses et diverses, c'est pourquoi, en partenariat avec l'ITA[...]
Livre
Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'oeufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ou[...]
Livre
Dans un contexte de « crise alimentaire », le sociologue est aujourd'hui interpellé par ses collègues « propriétaires » des territoires scientifiques voisins : nutritionnistes, spécialistes des sciences des aliments et de la sécurité alimentaire[...]
Livre
Le jus d'un rôti cuit dans un four «afflue-t-il» à cœur, comme on l'admet implicitement quand on parle de «cuisson par concentration»? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de[...]
Livre
Pourquoi manger ? Pour l'intelligence, comme pour l'agilité du corps. Oui, pour votre cerveau, vous devez manger des oeufs, des produits tripiers, des charcuteries, de la viande rouge, des poissons aussi gras que possible, accompagnés de fruits [...]
Livre
A kitchen is no different from most science laboratories and cookery may properly be regarded as an experimental science. Food preparation and cookery involve many processes which are well described by the physical sciences. Understanding the c[...]
Livre
C'est le plus grand critique culinaire du monde, le Pape de la gastronomie, le Messie des agapes somptueuses. Demain, il va mourir. Il le sait et il n'en a cure : aux portes de la mort, il est en quête d'une saveur qui lui trotte dans le coeur, [...]
Livre
Au cœur de nos mémoires culinaires, gustatives et familiales, trône le pot-au-feu. Procédé de cuisson universel, plat mythique aux vertus longtemps réputées magiques, le pot-au-feu incarne, à travers le bouilli et le bouillon, la civilisation du[...]
Livre
Encore un livre de recettes ! Oui, mais des recettes garanties par des expérimentations rigoureuses, par des analyses physicochimiques des aliments et des tours de main culinaires. Chaque 'geste culinaire est ici disséqué, commenté du triple po[...]
Périodique : Podcast
Zazie TAVITIAN, Auteur | Paris : Binge Audio Éditions"Tout est-il bon dans le cochon ? Le sans gluten est-il un simple effet de mode ? Où sont les femmes cheffes ? Un jeudi sur deux, Zazie Tavitian débat avec ses invité·e·s d’un thème gastronomique. Dans la première saison, elle est allée cuisiner[...]
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