RESTAURATION COLLECTIVE
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Article
Noémie GIRAUD, Auteur |Les transformations d'habitudes et de comportements alimentaires liées à la crise environnementale ont été analysées lors d'une table ronde au Forum de France de l'Alimentation, organisé en septembre à Paris. L'occasion de mettre en lumière les [...]
Article
Noémie GIRAUD, Auteur |Elles sont incontournables en restauration collective et plaisent à tous les convives. Grâce à des recettes déclinables à l'envi, les pâtes s'intègrent aux menus végétariens, n'hésitent pas à suivre les tendances actuelles et continuent à miser [...]
Bulletin : Revue
Canadian Food Studies, vol. 12, n°2 - On Resilience, Adaptability, Cooperation, and Innovation
2025"The groundhogs in the community garden in central Montreal are thriving this year. Their population has bounced back after a forced migration by way of live traps, thus proving their resilience. They change their diets based on available produc[...]
Article
Karine AVERTY, Auteur ; Noémie GIRAUD, Auteur |"Fabrication des entrées et desserts, conservation des denrées, refroidissement des repas en cellule, livraison en liaison froide, présentation en ilôts réfrigérés, distribution en vitrines et comptoirs : l'univers du froid occupe une place impo[...]
Article
Kheira BETTAYEB, Auteur |En mars 2025, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) a recommandé d'éviter les aliments à base de soja dans les cantines scolaires, les crèches et les restaurants d'entreprise. Une préconisation que plusieurs mairies [...]
Article
Amélie RIBEROLLE, Auteur ; Isabel SOUBELET, Auteur ; Sabine DURAND, Auteur |Copieusement chahutée depuis plusieurs années par la conjoncture, la restauration collective relève doucement la tête tout en répondant aux contraintes réglementaires et assumant ses missions d'intérêt général. Tout en en appelant aux pouvoirs p[...]
Article
Karine AVERTY, Auteur |Le respect des règles d'hygiène, c'est l'une des bases du travail en restauration collective. Propreté et désinfection doivent s'appliquer à toutes les étapes, pour devenir indissociables du repas servi au convive, avant, pendant et après. Avec,[...]
Article
Amélie RIBEROLLE, Auteur |"Il est sur toutes les lèvres. Sur l'ensemble de la filière et jusqu'aux clients et convives, l'impact environnemental de la restauration est pris en compte dans un nombre croissant de décisions. Qui doivent s'appuyer sur des données objectives [...]
Article
Karine AVERTY, Auteur |Les sociétés de restauration collective peuvent-elles construire un modèle d'alimentation durable tout en répondant aux exigences de rentabilité?, s'interroge le cabinet d'études Xerfi. L'équilibre est en effet complexe, dans un contexte de muta[...]
Article
Karine AVERTY, Auteur ; Noémie GIRAUD, Auteur |"Entre obligations nutritionnelles, plaisir de manger, contraintes financières et logistiques, l'alimentation en Ehpad est un sujet majeur. D'autant plus que le repas joue un rôle essentiel pour les résidents des maisons de retraite. La restaura[...]
Article
Karine AVERTY, Auteur ; Noémie GIRAUD, Auteur ; I. EVRAIN, Auteur |À l'instar d'une prise de conscience environnementale générale dans la société, le développement durable irrigue tous les pans de la restauration collective. Entre démarches volontaires et contraintes réglementaires, le secteur s'efforce de teni[...]
Bulletin : Podcast
La Terre au carré, - Cantines scolaires, quand l'agro-industrie s'impose dans les assiettes
2025"Au début du XXe siècle, la cantine scolaire s'inscrit dans un cadre éducatif en plus d'une fonction nourricière. À partir des années 1970, le modèle artisanal des cuisines sur place va laisser place au modèle industriel de la cuisine centrale."
Livre
Souvent décriées, les cantines scolaires sont à l’origine de nombreux fantasmes et idées reçues. Selon une étude IFOP menée en 2023-2024, 50 % des parents d’élèves se disent insatisfaits ; seuls 26 % des enfants finissent leur assiette et ils so[...]
Article
Laurent FENEAU, Auteur |Si depuis 2003, les établissements publics de santé doivent proposer chaque jour une option végétarienne à leurs convives, dans les faits la réalité est toute autre et beaucoup reste à faire...
Article
Isabel SOUBELET, Auteur |"Le clap de fin a sonné pour les barquettes en plastique en restauration collective. Au 1er janvier prochain, celles-ci seront proscrites."
