RESTAURATION COLLECTIVE
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Article
Karine AVERTY, Auteur |La frite reste l'un des produits les plus fédérateurs de la restauration collective, même s'il est limité du côté des enfants. Dans les cantines scolaires, les restaurants d'entreprise ou les restaurants universitaires, elle constitue un repère [...]
Article
Depuis ces deux dernières décennies, la restauration scolaire en France fait l’objet d’un accroissement des normes et des recommandations à plusieurs niveaux : accès, équilibre nutritionnel, produits de qualité et durables, diversification des p[...]
Bulletin : Revue
Canadian Food Studies, vol. 13, n°1 - Transition, Change, Tradition, Terrain
2026"We also passed Beechville, [sic] a small, but beautiful village, round which the soil is reckoned very fine and fertile; a number of most respectable settlers have recently bought land and erected houses here. The next place we came to was Oxfo[...]
Article
Laurent FENEAU, Auteur |Boostée ces dernières années par les nouvelles règlementations, la chasse au gaspillage alimentaire s'intensifie et génère en collectivités des pratiques innovantes en matière de valorisation des déchets. Analyse et décryptage de nouvelles tenda[...]
Article
Karine AVERTY, Auteur |"A l'heure d'une transformation profonde, le marché de la restauration collective entre dans une phase d'accélération où performance et rentabilité ne peuvent plus être dissociées de l'adaptabilité. Confrontées à une pression constante sur leurs[...]
Article
Laurent FENEAU, Auteur |Les protéines végétales sont amenées à occuper une place fort logiquement essentielle dans le repas végétarien en collectivités. Provenant majoritairement des céréales et des légumineuses mais également des légumes, elles sont indispensables à[...]
Article
Karine AVERTY, Auteur |Chaque année en France, près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont jetées. En restauration collective, ce gâchis n'est pas anodin: 120g de nourriture par convive et par repas restent une moyenne observée, même si des progrès te[...]
Article
Thibault LE BESNE, Auteur |Discrets, mais incontournables, les produits laitiers sont des alliés des menus en restauration collective, notamment pour les enfants et les personnes âgées. À condition d'en maîtriser la qualité nutritionnelle, les usages culinaires et les ach[...]
Livre
Il n'y a pas qu'au restaurant que la gastronomie peut nourrir les convives et restaurer les âmes. Alors que rien ne le prédestinait aux fourneaux, Martin Planchaud a trouvé sa place dans un contre-modèle singulier : la restauration collective. C[...]
Article
Noémie GIRAUD, Auteur |Les transformations d'habitudes et de comportements alimentaires liées à la crise environnementale ont été analysées lors d'une table ronde au Forum de France de l'Alimentation, organisé en septembre à Paris. L'occasion de mettre en lumière les [...]
Article
Noémie GIRAUD, Auteur |Elles sont incontournables en restauration collective et plaisent à tous les convives. Grâce à des recettes déclinables à l'envi, les pâtes s'intègrent aux menus végétariens, n'hésitent pas à suivre les tendances actuelles et continuent à miser [...]
Bulletin : Revue
Canadian Food Studies, vol. 12, n°2 - On Resilience, Adaptability, Cooperation, and Innovation
2025"The groundhogs in the community garden in central Montreal are thriving this year. Their population has bounced back after a forced migration by way of live traps, thus proving their resilience. They change their diets based on available produc[...]
Article
Karine AVERTY, Auteur ; Noémie GIRAUD, Auteur |"Fabrication des entrées et desserts, conservation des denrées, refroidissement des repas en cellule, livraison en liaison froide, présentation en ilôts réfrigérés, distribution en vitrines et comptoirs : l'univers du froid occupe une place impo[...]
Article
Kheira BETTAYEB, Auteur |En mars 2025, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) a recommandé d'éviter les aliments à base de soja dans les cantines scolaires, les crèches et les restaurants d'entreprise. Une préconisation que plusieurs mairies [...]
Article
Amélie RIBEROLLE, Auteur ; Isabel SOUBELET, Auteur ; Sabine DURAND, Auteur |Copieusement chahutée depuis plusieurs années par la conjoncture, la restauration collective relève doucement la tête tout en répondant aux contraintes réglementaires et assumant ses missions d'intérêt général. Tout en en appelant aux pouvoirs p[...]
