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Karine AVERTY, Auteur |La frite reste l'un des produits les plus fédérateurs de la restauration collective, même s'il est limité du côté des enfants. Dans les cantines scolaires, les restaurants d'entreprise ou les restaurants universitaires, elle constitue un repère [...]
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Karine AVERTY, Auteur |"A l'heure d'une transformation profonde, le marché de la restauration collective entre dans une phase d'accélération où performance et rentabilité ne peuvent plus être dissociées de l'adaptabilité. Confrontées à une pression constante sur leurs[...]
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Karine AVERTY, Auteur |Chaque année en France, près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont jetées. En restauration collective, ce gâchis n'est pas anodin: 120g de nourriture par convive et par repas restent une moyenne observée, même si des progrès te[...]
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Karine AVERTY, Auteur ; Noémie GIRAUD, Auteur ; Kélia MOREL, Auteur |Si elles ont longtemps eu mauvaise réputation, les matières grasses, par leur diversité et l'usage que l'on peut en faire, retrouvent aujourd'hui une place dans notre alimentation. Certes, des progrès restent à faire en termes de consommation, p[...]
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Karine AVERTY, Auteur ; Noémie GIRAUD, Auteur |"Fabrication des entrées et desserts, conservation des denrées, refroidissement des repas en cellule, livraison en liaison froide, présentation en ilôts réfrigérés, distribution en vitrines et comptoirs : l'univers du froid occupe une place impo[...]
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Karine AVERTY, Auteur |Le respect des règles d'hygiène, c'est l'une des bases du travail en restauration collective. Propreté et désinfection doivent s'appliquer à toutes les étapes, pour devenir indissociables du repas servi au convive, avant, pendant et après. Avec,[...]
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Karine AVERTY, Auteur |Les sociétés de restauration collective peuvent-elles construire un modèle d'alimentation durable tout en répondant aux exigences de rentabilité?, s'interroge le cabinet d'études Xerfi. L'équilibre est en effet complexe, dans un contexte de muta[...]
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Karine AVERTY, Auteur ; Noémie GIRAUD, Auteur |"Entre obligations nutritionnelles, plaisir de manger, contraintes financières et logistiques, l'alimentation en Ehpad est un sujet majeur. D'autant plus que le repas joue un rôle essentiel pour les résidents des maisons de retraite. La restaura[...]
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Karine AVERTY, Auteur ; Noémie GIRAUD, Auteur ; I. EVRAIN, Auteur |À l'instar d'une prise de conscience environnementale générale dans la société, le développement durable irrigue tous les pans de la restauration collective. Entre démarches volontaires et contraintes réglementaires, le secteur s'efforce de teni[...]
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Karine AVERTY, Auteur |"Les boissons nous accompagnent tout au long de la journée, y compris en restauration collective. Chaudes ou froides, elles trouvent leur place au petit déjeuner dans des secteurs comme les entreprises ou les restos U, en pause ou en collation, [...]
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Karine AVERTY, Auteur ; M. BULAND, Auteur |Si la végétalisation de l'assiette est plus que jamais à l'ordre du jour, la filière de la volaille sait défendre ses intérêts avec des produits et des recettes adaptés à tous les secteurs de la restauration collective. Et les convives l'appréci[...]
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Karine AVERTY, Auteur ; Noémie GIRAUD, Auteur |Si l'alimentation est encore loin d'être une priorité dans le vaste secteur de la santé et du médico-social, le repas et plus largement la nutrition sont des vecteurs désormais mieux pris en compte par bon nombre d'établissements. Les profession[...]
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Karine AVERTY, Auteur ; M. BULAND, Auteur ; M. GRIMAL, Auteur |Le menu végétarien en restauration collective ? Quasiment un acquis désormais... Chacun a un rôle à jouer pour réussir la transition et équilibrer notre alimentation entre protéines végétales et protéines animales. Du côté du snacking aussi, l'o[...]
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Karine AVERTY, Directeur de publication |Le 1er janvier 2024 marque la généralisation du tri à la source pour tous les producteurs de biodéchets : professionnels, administrations, collectivités, particuliers... L'objectif est la réduction du bilan carbone et, par la valorisation, l'app[...]
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Karine AVERTY, Auteur ; Noémie GIRAUD, Auteur ; Christel REYNAUD, Auteur |Les menus proposés dans les restaurants de collectivité apportent-ils satisfaction à celles et ceux qui les consomment ? Des plus jeunes aux plus âgés, quel est l'avis des convives sur leurs repas ? Nous leur avons donné la parole, et cherché au[...]
