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Auteur HERVE THIS |
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HERVE THIS, Auteur |On parle beaucoup de gluten dans les médias mais savons-nous réellement de quoi il s'agit ? Souvent confondu avec l'amidon, le gluten est en fait constitué de protéines. Penchons-nous sur ces dernières afin d'en découvrir les propriétés chimique[...]Article
La période de cette crise sanitaire est suffisamment importante et grave pour que nous nous interrogions sur le rôle de la restauration collective et la place de l'alimentation dans nos sociétés.Article
Une équipe de chercheurs chinois a déterminé que neuf composés sont responsables du goût du délice pékinois.Article
Nous sommes bien d'accord : il y a aujourd'hui sept milliards d'humains, et environ un milliard ne mange pas à suffisance. En 2050, il y aura dix milliards d'humains, de sorte que nous devons dès aujourd'hui apprendre à produire suffisamment pou[...]Livre
Quelle est l origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide... ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-[...]Livre
Est-il exact que les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises ? Que les cochons de lait rôtis ont la peau plus croustillante si on leur coupe la tête quand on les débroche ? Faut-il vraiment battre les blancs d'oeufs toujours dans le[...]Livre
Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, oeuf à 67 degrés C...Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujou[...]Livre
La cuisine ? Si la science nommée gastronomie moléculaire s'évertue à élucider ses mystères techniques, la question artistique demeure, plus vive que jamais. Il était donc légitime que la science et l'art dialoguent, pour nous permettre de mieux[...]Livre
La science peut-elle contribuer aux progrès de la cuisine ? Certainement, puisqu'elle en explore les effets et en révèle les mystères : viandes, poissons, légumes, sauces, fruits, fromages, gâteaux, meringues, cocktails, etc.Rien n'échappe à l'a[...]Livre
Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'oeufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ou[...]Livre
Le jus d'un rôti cuit dans un four «afflue-t-il» à cœur, comme on l'admet implicitement quand on parle de «cuisson par concentration»? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de[...]Livre
Encore un livre de recettes ! Oui, mais des recettes garanties par des expérimentations rigoureuses, par des analyses physicochimiques des aliments et des tours de main culinaires. Chaque 'geste culinaire est ici disséqué, commenté du triple po[...]Livre
Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'œuf? En explorant la physique des érnulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonn[...]