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Titre : | Appréciation de la texture des pommes par sonométrie. : Validation par ses corrélations aux mesures sensorielles et spectroscopiques. |
Auteurs : | PATRICIA PUJALET-LATHEUS |
Type de document : | Mémoire de fin d'études |
Année de publication : | 2003 |
Résumé : | RESUME Dans le cadre du Contrat Plan Etat Région Pays de la Loire, le GRAPPE développe des techniques instrumentales et sensorielles des pommes. La sonométrie, méthode non-destructive, permet d'ouvrir l'éventail des mesures de texture. Actuellement, la fermeté est évaluée par la pénétrométrie qui constitue la mesure de référence alors qu'elle comporte plusieurs limites : La pénétrométrie ne reflète pas les caractéristiques intrinsèques et organoleptiques du produit ; son caractère destructif engendre des contraintes d'échantillonnage ; la méthode applique une force de cisaillement en un point précis du fruit et donne donc une valeur de fermeté locale. La sonométrie estime la fermeté globale, donc apporte une amélioration et pourrait être utilisée par les professionnels. Cette mesure est liée étroitement à l'élasticité des tissus tandis que la pénétrométrie évalue leur fermeté (résistance à la rupture). Ainsi certains industriels restent perplexes quant à son utilisation. La présente étude a pour objectif de valider la sonométrie comme mesure indicatrice de fermeté, par l'étude de sa corrélation aux mesures sensorielles. L'expérimentation est conduite sur sept variétés de pommes. Chaque variété comporte trois lots de maturité, ce qui permet d'étendre la gamme des valeurs de fermeté et d'affiner ainsi le modèle de régression qui reliera les mesures de sonométrie aux données sensorielles. Effectivement, des mesures sensorielles sont réalisées en parallèle à des mesures de spectroscopie visible-proche infrarouge. L'information spectrale fournie par cette autre technique non-destructive, peut être reliée aux caractéristiques de composition chimique et aux caractéristiques physiques de texture des aliments ; elle constitue ainsi une mesure complémentaire. Des corrélations hautement significatives sont obtenues sur les moyennes par lot de maturité, toutes variétés et toutes maturités confondues, entre le paramètre de sonométrie et les descripteurs sensoriels croquant" (r = 0,85), "résistance au toucher" (r = 0,86), "fondant" (r = -0,84), "mastication" (r = 0,81), "farineux" (r = -0,66). Les corrélations obtenues pomme à pomme sur toutes les variétés concernent les paramètres "croquant" (r = 0,54), "résistance au toucher" (r = 0,50) et "fondant" (r = -0,41). La spectroscopie confirme deux de ces corrélations : plusieurs longueurs d'onde caractéristiques de la couleur et de l'amidon sont reliées aux paramètres "croquant" (r = 0,45), "résistance au toucher" (r = 0,40) et "fermeté sonométrique" (r = 0,41). La corrélation au "fondant" apparaît avec les données centrées par juge (r = 0,45). L'objectif de l'étude est atteint : les corrélations hautement significatives au descripteur "croquant" et aux autres paramètres caractéristiques de la fermeté valident la sonométrie comme une méthode d'analyse de la fermeté des pommes, évaluée jusqu'à présent par la pénétrométrie. Cette expérimentation a permis également une avancée notable dans la connaissance de l'utilisation de la spectroscopie sur les fruits. L'application d'un protocole précis (diamètre homogène, stade de maturité défini et dégustation regroupée sur la même séance) permet l'obtention d'un haut niveau de corrélation sur les données brutes. Lorsque les paramètres du protocole seront parfaitement maîtrisés, la sonométrie pourra constituer un vrai outil de décision pour la filière, améliorant la lisibilité de la qualité individuelle des fruits." |
Spécialité : | Agriculture |
Numéro de promo : | 142 |