Titre : | LES POLYPHENOLS EN AGROALIMENTAIRE, 1 |
Auteurs : | PASCALE SARNI-MANCHADO ; VERONIQUE CHEYNIER |
Type de document : | Livre |
Editeur : | PARIS : LAVOISIER, 2006 |
ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-7430-0805-5 |
Format : | 398 P. |
Langues: | Français |
Concepts : |
POLYPHENOL
COMPOSE PHENOLIQUE PROPRIETE CHIMIQUE AROME GOUT PEROXYDASE BRUNISSEMENT ENZYMATIQUE BOISSON FERMENTEE ANTIOXYDANT COLORANT LEGISLATION INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE |
Résumé : | Anthocyanes, tanins, acides hydroxybenzoïques et hydroxycinnamiques, vanilline, thymol, tocophérols, tocotriénols, quinones... : la famille des polyphénols compte plusieurs milliers de molécules, dont les propriétés intéressent vivement les industries agroalimentaires et vitivinicoles - responsables du brunissement, impliqués dans les sensations dastringence et dans lamertume, mais également molécules aromatiques et colorées, les polyphénols exercent un effet majeur sur les caractères organoleptiques des produits - par leurs propriétés antiseptiques, antibactériennes, antifongiques..., les polyphénols peuvent avoir une incidence sur la conservation des produits, en particulier cosmétiques, alimentaires ou pharmaceutiques dont létat de conservation doit être le plus parfait possible tout au long de leur cycle de vie; - les propriétés antioxydantes ou anti-inflammatoires des polyphénols participeraient à la prévention de diverses pathologies impliquant e stress oxydant et le vieillissement cellulaire, les maladies cardiovasculaires ou dégénératives, lostéoporose... Face aux innombrables propriétés démontrées ou alléguées de ces molécules, une synthèse des connaissances biochimiques, technologiques et réglementaires savérait donc indispensable. Sappuyant sur plus de I 700 références bibliographiques et couvrant la totalité du champ, de leur biosynthèse à leur assimilation, Les polyphénols en agroalimentaire sadresse aux ingénieurs, techniciens et chercheurs dun très vaste ensemble de domaines ayant en commun la transformation ou lutilisation de produits ou dextraits végétaux oenologie ; boissons fermentées ; jus de fruits et de légumes ; 4e gamme ; plats cuisinés ; colorants alimentaires ; épices, aromates et condiments ; compléments alimentaires ; corps gras... Cet ouvrage constitue également une précieuse mine dinformations pour les professionnels de la cosmétologie et de la pharmacie. |
Exemplaires (2)
Cote | Support | Section | Disponibilité |
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664.02 SAR | Livre | AA - Alimentation, santé et agroindustries | Disponible |
664.02 SAR | Livre | AA - Alimentation, santé et agroindustries | Disponible |