Titre : | LA PANIFICATION FRANCAISE |
Auteurs : | ROLAND GUINET ; BERNARD GODON |
Type de document : | Livre |
Editeur : | PARIS : LAVOISER - TEC & DOC, 1994 |
Collection : | SCIENCES ET TECHNIQUES AGRO-ALIMENTAIRES, ISSN 0243-5624 |
Format : | 522 P. |
Langues: | Français |
Concepts : |
BISCUITERIE
CEREALE BOULANGERIE PAIN PANIFICATION |
Résumé : | Les aspects socio-économiques. Historique de la panification. Législation. Evolution de la consommation, des techniques et des structures de production. Les matières premières. Les ingrédients des pâtes - Farines mixes. Les Ingrédients spécifiques - Panification fine - Viennoiserie. Les additifs, améliorants et adjuvants technologiques. Les agents de fermentation. Les levures. Les levains. La technologie. Conditions générales de la panification. La pâte formation et développement. La fermentation. La cuisson. La surgélation. Les aspects qualitatifs et leurs bases biochimiques et technologiques. La texture. Les enzymes. Le goût du pain. La valeur nutritionnelle. Le pain : aspect médical. Le contrôle qualité. |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Section | Disponibilité |
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RES 1797 | Livre | Réserve | Disponible |