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Livre
Most baking books do not focus on the simultaneous heat and mass transfer that occurs in the baking process, thereby ignoring a fundamental facet of process and product development. Addressing the engineering and science elements often ignored i[...]Livre
Livre
JEAN-JACQUES BIMBENET ; ALBERT DUQUENOY ; GILLES TRYSTRAM | PARIS : DUNOD | SERIE AGROALIMENTAIRE | 2007Le génie des procédés alimentaires présente, par rapport au génie des procédés classique , un certain nombre de spécificités liées à la nature des produits transformés (variabilité des matières premières, grande diversité des produits, finalité[...]Livre
It is now known that heating carbohydrate-rich foods can cause the formation of acrylamide and further research is likely to show that other hazardous compounds are formed during the heat treatment of foods. Therefore assessing the risks posed t[...]Livre
JULIETTE POUYAT-LECLERE ; INES BIRLOUEZ-ARAGON | MONACO : ALPEN | C'EST NATUREL, C'EST MA SANTE | 2005Pour préserver la qualité nutritionnelle des aliments, il faut les faire cuire correctement, sans les altérer ! Et sur ce point, Juliette Pouyat et Inès Birlouez sont très claires : le choix du mode de cuisson est capital pour conserver les prot[...]Livre
With advantages such as more rapid heating and preservation of sensory and nu tritional quality, microwave processing has proved a versatile technology. This important book reviews the wealth of recent research on how this technology affects par[...]Livre
Ce manuel, conforme au référentiel du BTS économie sociale familiale, vise à permettre au lecteur : - l'acquisition des techniques et leur adaptation à différentes situations et à différents publics ; - la réalisation de préparations culinair[...]Livre
L'inquiétante progression de l'obésité, des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers est aujourd'hui associée aux changements qui affectent l'alimentation, la famille et les modes de vie du monde urbanisé. Cette progression incite à ac[...]Livre
L'eau, constituant alimentaire fondamental, intervient sur la valeur nutritive des aliments mais aussi sur leurs propriétés sensorielles : texture, arôme, saveur. Facteur de mauvaise conservation du fait de l'action des enzymes et de micro-organ[...]Livre
Le génie des procédés alimentaires présente, par rapport au génie des procédés « classique », un certain nombre de spécificités dues à la nature des produits transformés (variabilité des matières premières, grande diversité des produits, finalit[...]Livre
Le livre « Les Pains français, évolution, qualité, production » ambitionne de faire une synthèse sur la technologie française en matière de panification. La spécificité des produits traités est argumentée par un apport historique, qui illustre u[...]Livre
Ce manuel, conforme au référentiel officiel du BTS diététique, s'appuie sur les techniques culinaires utilisées en milieu familial et en milieu collectif. Il répond ainsi à cinq objectifs simultanés : - concilier les impératifs nutritionnels, g[...]Livre
A kitchen is no different from most science laboratories and cookery may properly be regarded as an experimental science. Food preparation and cookery involve many processes which are well described by the physical sciences. Understanding the c[...]Livre
This unique manual combines in-depth coverage of the principles of food process engineering with a complete set of laboratory experiments illustrating their practical applications. The nineteen chapters clearly lay out all major areas of food ma[...]Livre
SOMMAIRE: 1.Qualité : 1.1.Qu'entend-on par qualité? 1.2.La qualité de la viande. 2.Matières premières : 2.1.L'animal vivant. 2.2.L'abattoir. 3.Traitement et transformation de la viande : 3.1.Contrôle des matières premières. 3.2.Découpe et désoss[...]